Gulaschsuppe ohne Kartoffeln – sämig ohne Mehl

Lässt man bei einer Gulaschsuppe einfach die Kartoffeln weg, merkt man schnell, was sie eigentlich geleistet haben. Die Suppe wird dünn. Sie schmeckt nach Brühe mit Fleisch darin und nicht nach Gulasch, und auf dem Löffel sieht sie eher rot gefärbt als sämig aus.

Die Kartoffeln binden die Suppe mit ihrer Stärke. Diese Aufgabe können die Zwiebeln übernehmen, wenn man ihnen genug Zeit gibt. So kommt ein großer Teller auf rund 9 g verwertbare Kohlenhydrate statt rund 24 g mit Kartoffeln.

• 6 Portionen, je rund 8,8 g verwertbare Kohlenhydrate und 30 g Eiweiß
• 800 g Rindfleisch aus der Schulter, 400 g Zwiebeln, 2 rote Paprika, kein Mehl
• Der Trick: die halbe Fleischmenge an Zwiebeln, 15 Minuten langsam geschmort
• Zeit: 25 Minuten Vorbereitung, 2 Stunden im Topf

Warum die Zwiebeln die Kartoffeln ersetzen

Kartoffelwürfel geben beim Kochen Stärke an die Suppe ab, und genau diese Stärke macht sie sämig. Ohne Kartoffeln fehlt der Suppe also vor allem die Bindung. Mehl wäre die naheliegende Lösung, bringt aber wieder Kohlenhydrate hinein.

Ungarisches Gulasch funktioniert seit jeher anders: viele Zwiebeln, lange geschmort, bis sie fast zerfallen. In der Suppe lösen sie sich nach zwei Stunden Köcheln beinahe vollständig auf und geben ihr Körper. Dazu kommt das Rindfleisch aus der Schulter. Es enthält viel Bindegewebe, das beim langen Garen zu Gelatine wird. Die Gelatine macht die Brühe sämig, ganz ohne Stärke. Mageres Fleisch aus der Keule kann das nicht, es wird beim langen Kochen nur trocken.

Das Paprikapulver ist der dritte Teil. Es gibt Farbe und Tiefe, verbrennt aber in wenigen Sekunden und schmeckt dann bitter. Deshalb kommt es erst in den Topf, wenn dieser vom Herd gezogen ist.

Woher die Kohlenhydrate kommen

Eine klassische Gulaschsuppe für sechs Personen enthält etwa 600 g Kartoffeln. Ohne sie sieht die Rechnung für den ganzen Topf so aus:

Die Werte stammen aus der USDA-Datenbank FoodData Central (SR Legacy), für die Brühe wurde fertige Rinderbrühe gerechnet. Die Zwiebeln sind mit Abstand der größte Posten. Das ist hier gewollt: Sie sind der Grund, warum die Suppe ohne Kartoffeln und ohne Mehl sämig wird. Weniger Zwiebeln sparen ein paar Gramm, kosten aber genau die Bindung, um die es geht.

So gelingt die Suppe

1. Das Fleisch vorbereiten

Das Rindfleisch in Würfel von etwa 2 cm schneiden, also kleiner als für Gulasch, damit sie auf den Löffel passen. Grobe Sehnen entfernen, das Fett und das Bindegewebe dazwischen aber dranlassen. Die Würfel mit Küchenpapier trocken tupfen. Nasses Fleisch brät nicht, es kocht.

2. In Portionen anbraten

Das Öl in einem großen, schweren Topf stark erhitzen. Das Fleisch in drei Portionen hineingeben und jeweils 4 bis 5 Minuten rundum braun anbraten. Die Würfel sollen nebeneinander liegen und sich nicht stapeln. Jede fertige Portion herausnehmen und beiseitestellen.

3. Die Zwiebeln langsam schmoren

Hier entsteht die Bindung. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, die gewürfelten Zwiebeln mit einer Prise Salz in den Topf geben und 15 Minuten schmoren, bis sie weich und goldbraun sind. Dabei den braunen Bratensatz vom Topfboden lösen. Werden die Zwiebeln zu dunkel, einen Schuss Brühe dazugeben.

4. Tomatenmark und Paprikapulver anrösten

Knoblauch und Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark rostrot wird. Jetzt den Topf vom Herd ziehen, Paprikapulver und Kümmel einrühren und 30 Sekunden in der Resthitze ziehen lassen. Sofort danach Fleisch und Brühe dazugeben.

5. Lange köcheln

Majoran dazugeben, aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 90 Minuten köcheln lassen. Dann die Paprika in kurzen Streifen hineingeben und weitere 30 Minuten ohne Deckel köcheln, bis das Fleisch zart ist und die Suppe leicht eingekocht. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig abschmecken.

Variationen

• Mit Sellerie statt Kartoffeln: 300 g Knollensellerie in Würfeln zusammen mit der Paprika dazugeben. Sie erinnern im Biss an Kartoffeln und bringen rund 3,7 g verwertbare Kohlenhydrate pro Portion dazu.
• Mit Rotwein: 200 ml der Brühe durch trockenen Rotwein ersetzen und ihn vor der Brühe einkochen lassen. Die Suppe wird dunkler und runder.
• Schärfer: 1 TL scharfes Rosenpaprikapulver zum edelsüßen geben oder eine gehackte Chili mit dem Knoblauch anrösten.
• Für eine Party: Die Mengen lassen sich einfach verdoppeln. Die Suppe kocht dann 15 bis 20 Minuten länger, die Zeit für die Zwiebeln bleibt gleich.

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Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Gulasch und Gulaschsuppe?

Gulasch ist ein Schmorgericht mit wenig, dicker Soße. Gulaschsuppe enthält dieselben Grundzutaten, aber deutlich mehr Flüssigkeit und kleinere Fleischwürfel und wird aus dem Teller gelöffelt. Gemüse wie Paprika gehört bei der Suppe fest dazu, beim Schmorgericht ist es eher Beilage.

Die Suppe ist trotzdem zu dünn. Was tun?

Ohne Deckel weiter einkochen lassen, das ist der einfachste Weg. Wenn es schneller gehen soll, eine Kelle Suppe mit einigen Paprika- und Zwiebelstücken herausnehmen, fein pürieren und zurückrühren. Mehl oder Speisestärke braucht es nicht.

Geht das auch im Schnellkochtopf?

Ja. Die Schritte 1 bis 4 im offenen Schnellkochtopf erledigen, dann Brühe und Paprika dazugeben und 25 bis 30 Minuten unter Druck garen. Danach ohne Deckel noch 10 Minuten einkochen, weil im geschlossenen Topf nichts verdampft.

Kann ich die Suppe einfrieren?

Sehr gut sogar, weil keine Kartoffeln drin sind, die beim Auftauen mehlig werden. Portionsweise eingefroren hält sie rund drei Monate. Im Kühlschrank bleibt sie 3 bis 4 Tage frisch und schmeckt am zweiten Tag runder. Ein Esslöffel saure Sahne pro Teller bringt knapp 1 g verwertbare Kohlenhydrate dazu.

Wer es lieber als Schmorgericht mag, findet hier das Keto Gulasch ohne Mehl. Weitere Suppen ohne Kartoffeln sind die Keto Kürbissuppe, die Gefüllte-Paprika-Suppe und die Low Carb Lasagnesuppe mit Hackfleisch.