Low Carb Kaiserschmarrn ohne Mehl – fluffig mit Quark

Kaiserschmarrn ohne Mehl endet meistens auf eine von zwei Arten: als süßes Rührei, das in der Pfanne zu kleinen, feuchten Krümeln zerfällt, oder als flacher, gummiartiger Fladen, der nach Quark schmeckt und sich nicht zerreißen lässt. Mit fluffigen, außen karamellisierten Stücken hat beides nichts zu tun.

Das Mehl selbst fehlt dabei gar nicht so sehr. Es fehlt die Luft, und die kommt aus dem Eischnee und daraus, wie du ihn behandelst. Richtig gemacht liegt eine Portion bei rund 5 g verwertbaren Kohlenhydraten statt rund 68 g beim Original mit Mehl, Milch und Zucker.

• 2 Portionen, je rund 5,0 g verwertbare Kohlenhydrate und 24 g Eiweiß
• Kein Mehl, keine Milch, kein Zucker: Eier, Magerquark, gemahlene Mandeln, Erythrit
• Der Trick: Eier trennen, steifer Eischnee, dann im Ofen fertig garen
• Zeit: 10 Minuten Arbeit, 12 Minuten Garzeit

Woher die 68 Gramm kommen

Ein typisches Grundrezept für zwei Personen nimmt 125 g Weizenmehl, 250 ml Milch, 4 Eier, 30 g Zucker im Teig und Butter zum Braten. Der Puderzucker zum Bestäuben ist da noch nicht mitgezählt.

Die Werte stammen aus der USDA-Datenbank FoodData Central (SR Legacy). *Magerquark steht dort nicht drin, gerechnet ist mit der typischen Packungsangabe von 4 g Kohlenhydraten pro 100 g. Prüf deine Packung, die Werte schwanken je nach Molkerei leicht. Erythrit ist nicht mitgerechnet, weil der Körper es praktisch unverändert wieder ausscheidet.

Das Mehl ist also der mit Abstand größte Posten. Ersetzen kannst du es aber nicht eins zu eins durch Mandeln, denn 125 g gemahlene Mandeln würden den Teig schwer und nussig machen. Deshalb übernimmt der Quark einen Teil der Arbeit: Er bringt Eiweiß, das beim Garen fest wird, und macht den Schmarrn saftig statt trocken.

Warum Kaiserschmarrn ohne Mehl zusammenfällt

Im klassischen Teig hält das Mehl die Luftblasen fest, auch wenn du den Teig ein bisschen zu lange rührst. Ohne Mehl gibt es diese Reserve nicht. Die einzige Luft im Teig ist die, die du in den Eischnee geschlagen hast, und jede Bewegung danach drückt etwas davon heraus.

Drei Fehler sorgen fast immer für das Rührei-Ergebnis:

• Nasser Quark. Die Flüssigkeit, die oben auf dem Quark steht, macht den Teig zu dünn. Gieß sie ab und rühr den Quark vorher glatt.
• Eischnee untergerührt statt untergehoben. Mit dem Schneebesen im Kreis gerührt ist der Schnee nach einer halben Minute weg. Mit dem Teigschaber von unten nach oben heben, bis gerade keine weißen Schlieren mehr zu sehen sind.
• Zu früh zerrissen. Wer den Teig in der Pfanne zerteilt, solange er innen flüssig ist, bekommt Krümel. Er muss erst durchgaren, und das schafft der Ofen gleichmäßiger als der Herd.

So gelingt er

1. Ofen vorheizen, Eier trennen

Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Du brauchst eine ofenfeste Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser. Die Eier trennen und das Eiweiß in eine fettfreie Schüssel geben. Schon ein Tropfen Eigelb verhindert, dass der Schnee richtig steif wird.

2. Die Eigelbmasse anrühren

Eigelb, abgetropften Quark, gemahlene Mandeln, die Hälfte des Erythrits, Vanille und Salz glatt verrühren. Die Masse ist dick, fast wie ein Brei. Das ist gewollt, denn der Eischnee macht sie später locker.

3. Den Eischnee schlagen und unterheben

Das Eiweiß steif schlagen, dabei den restlichen Erythrit einrieseln lassen. Der Schnee ist fertig, wenn er glänzt und an den Quirlen in Spitzen stehen bleibt. Erst ein Drittel davon kräftig unter die Eigelbmasse rühren, damit sie weicher wird. Den Rest in zwei Portionen vorsichtig unterheben.

4. Anbraten, im Ofen fertig garen

Die Hälfte der Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, den Teig hineingeben und glatt streichen. 2 bis 3 Minuten braten, bis die Unterseite goldbraun ist. Dann die Pfanne für 8 Minuten in den Ofen stellen. Der Schmarrn geht dabei deutlich auf und gart von oben durch, ohne dass du ihn wenden musst.

5. Zerreißen und karamellisieren

Die Pfanne zurück auf den Herd stellen, Vorsicht, der Griff ist heiß. Mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerreißen, die restliche Butter dazugeben und die Stücke bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten schwenken, bis die Kanten Farbe bekommen. Erythrit karamellisiert nicht wie Zucker, die Röstaromen kommen hier aus Butter und Ei.

Was dazu passt

Klassisch gehört Zwetschgenröster dazu, also im eigenen Saft eingekochte Pflaumen. Der bringt allerdings mehr Kohlenhydrate auf den Teller als der Schmarrn selbst. Besser passen Himbeeren: 50 g frische Himbeeren pro Portion bringen rund 2,7 g verwertbare Kohlenhydrate mit. Kurz mit einem Teelöffel Erythrit und einem Spritzer Zitrone erwärmt, werden sie fast so saftig wie Röster.

Zum Bestäuben eignet sich Erythrit in Puderform. Normaler, körniger Erythrit knirscht und bleibt als weiße Körnchen sichtbar. Wenn du nur den körnigen hast, mahl ihn eine halbe Minute im Mixer.

Variationen

• Mit Rosinen-Ersatz: Rosinen sind getrockneter Zucker. Wer den Biss vermisst, streut 15 g gehobelte, kurz geröstete Mandeln vor dem Ofen auf den Teig.
• Mit Skyr statt Quark: Funktioniert, der Schmarrn wird etwas säuerlicher. Skyr ist meist fester, gieß also nichts ab.
• Für eine Person: Alle Mengen halbieren und eine Pfanne mit 18 bis 20 cm nehmen. In einer zu großen Pfanne wird der Teig zu flach und trocknet aus.

Print

Häufige Fragen

Geht das auch ohne ofenfeste Pfanne?

Ja, aber es ist schwieriger. Brate den Teig bei kleiner Hitze mit Deckel 6 bis 8 Minuten, bis die Oberseite fast fest ist. Dann vierteln, die Viertel wenden und fertig braten. Er geht dabei weniger auf als im Ofen.

Schmeckt man den Quark heraus?

Leicht, ähnlich wie bei einem Topfenschmarrn. Das ist in Österreich übrigens eine eigene, alte Variante. Wer es neutraler mag, nimmt 100 g Quark und 25 g Frischkäse. Die Kohlenhydrate bleiben dabei fast gleich.

Kann ich Kokosmehl statt gemahlener Mandeln nehmen?

Kokosmehl saugt deutlich mehr Flüssigkeit auf als gemahlene Mandeln. Nimm höchstens 12 g, sonst wird der Teig trocken und fest. Das Ergebnis ist etwas dichter, schmeckt aber leicht nach Kokos, was zu Himbeeren gut passt.

Kann man Kaiserschmarrn vorbereiten?

Nur bedingt. Fertiger Schmarrn fällt beim Abkühlen zusammen und wird beim Aufwärmen zäh. Was geht: die Eigelbmasse vorbereiten und abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Den Eischnee schlägst du erst direkt vor dem Backen.

Wenn dir dieser Schmarrn schmeckt, probier als Nächstes die Keto Hüttenkäse-Pfannkuchen, die nach demselben Prinzip mit Milchprodukten statt Mehl arbeiten. Als warmes Dessert für kalte Tage passt der Keto Milchreis ohne Reis, und wer bei österreichischen Mehlspeisen bleiben will, backt den Keto Apfelstrudel.