Low Carb Pflaumenkuchen ohne Zucker – Zwetschgen auf Mandelboden

Pflaumenkuchen hat ein Problem, das man erst beim Anschneiden bemerkt. Die Zwetschgen geben im Ofen ihren Saft ab, und der läuft genau dahin, wo man ihn nicht haben will: in den Boden. Beim klassischen Hefeteig fällt das kaum auf. Ein Boden aus gemahlenen Mandeln wird davon aber weich und klebrig, und das Stück zerfällt auf dem Teller.

Dazu kommt eine Wahrheit, die viele Low-Carb-Rezepte verschweigen: Die Pflaumen selbst lassen sich nicht ersetzen, und sie sind der größte Kohlenhydratposten im ganzen Kuchen. Dieser hier liegt bei rund 6 g verwertbaren Kohlenhydraten pro Stück statt rund 28 g beim klassischen Rezept. Das ist Low Carb. Strenges Keto ist es nur, wenn du das eine Stück fest einplanst.

• 12 Stücke aus einer Form von 20 × 30 cm, je rund 6,1 g verwertbare Kohlenhydrate
• Boden und Streusel aus gemahlenen Mandeln, Butter und Erythrit, ohne Mehl und ohne Zucker
• Gut zwei Drittel der Kohlenhydrate kommen aus den 500 g Zwetschgen
• Zeit: 25 Minuten Arbeit, 40 Minuten Backzeit, mindestens 1 Stunde zum Auskühlen

Woher die Kohlenhydrate kommen

Für den Vergleich habe ich einen typischen Blechkuchen in derselben Größe gerechnet: 250 g Weizenmehl, 100 g Zucker, Eier, Butter und dieselben 500 g Zwetschgen. Das ergibt rund 27,9 g pro Stück. Die Low-Carb-Version sieht so aus:

Die Werte stammen aus der USDA-Datenbank FoodData Central (SR Legacy). Dort gibt es nur einen allgemeinen Eintrag für rohe Pflaumen mit 10,0 g verwertbaren Kohlenhydraten pro 100 g. Zwetschgen sind eine Pflaumensorte und liegen in derselben Größenordnung, je nach Reife etwas darüber oder darunter. Erythrit ist nicht mitgerechnet, weil der Körper es praktisch unverändert wieder ausscheidet.

Pro Stück sind das 4,2 g allein aus den Früchten. Daran kommst du nur vorbei, wenn du weniger Pflaumen nimmst. Mit 400 g liegt das Stück bei rund 5,3 g, aber dann siehst du zwischen den Früchten mehr Streusel als Pflaume. Ich bleibe bei 500 g, weil ein Pflaumenkuchen nach Pflaumen schmecken soll.

Warum Zwetschgen und nicht irgendwelche Pflaumen

Runde Pflaumen aus dem Supermarkt sind oft sehr saftig und zerfallen im Ofen zu Mus. Zwetschgen sind länglich, fester und lassen sich sauber vom Stein lösen. Sie behalten beim Backen ihre Form und geben weniger Saft ab, und genau das braucht ein Mandelboden. Im September und Oktober bekommst du sie auf jedem Wochenmarkt. Achte darauf, dass sie sich leicht eindrücken lassen, aber nicht weich sind.

So bleibt der Boden fest

Drei Dinge halten den Saft vom Boden fern. Erstens: Zwei Esslöffel der gemahlenen Mandeln kommen nicht in den Teig, sondern werden auf den glatt gestrichenen Boden gestreut, bevor die Zwetschgen daraufkommen. Sie saugen den ersten Saft auf, bevor er den Teig erreicht.

Zweitens: Die Zwetschgen stehen dicht und schräg, mit der Schnittfläche nach oben, wie Dachziegel. So läuft der Saft in die Mulden der Früchte und karamellisiert dort, statt sofort nach unten zu sickern.

Drittens, und das ist der Punkt, an dem fast alle scheitern: Der Kuchen muss vollständig auskühlen, bevor du ihn schneidest. Ein Mandelboden ist warm weich und wird erst beim Abkühlen fest, weil das Fett der Mandeln und der Butter wieder erstarrt. Lauwarm angeschnitten zerfällt jedes Stück. Nach einer Stunde lässt er sich sauber teilen.

So gelingt er

1. Den Teig rühren

Den Ofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Form mit Backpapier auslegen. Die weiche Butter mit dem Erythrit cremig schlagen, dann die Eier einzeln unterrühren. 200 g der Mandeln mit Backpulver, Salz und der Hälfte des Zimts mischen und kurz unterrühren, nur bis alles verbunden ist.

2. Boden ausstreichen und bestreuen

Den Teig in der Form glatt streichen, etwa 1 cm dick. Zwei Esslöffel der restlichen Mandeln gleichmäßig darüberstreuen. Das ist die Saftsperre.

3. Zwetschgen setzen

Die Zwetschgen waschen, gut abtrocknen, längs einschneiden und entsteinen. Jede Hälfte an der Spitze noch einmal ein kleines Stück einschneiden, dann lässt sie sich aufrecht stellen. In dichten Reihen schräg auf den Teig setzen, Schnittfläche nach oben.

4. Streusel und backen

Die übrigen Mandeln mit der kalten Butter in Stückchen, dem Erythrit für die Streusel und dem restlichen Zimt zwischen den Fingern zu groben Krümeln reiben. Über die Zwetschgen streuen und den Kuchen 35 bis 40 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun sind und der Saft an den Rändern Blasen wirft. Wird die Oberfläche zu früh dunkel, nach 25 Minuten mit Backpapier abdecken.

5. Auskühlen lassen

Mindestens eine Stunde in der Form auskühlen lassen, erst dann in 12 Stücke schneiden. Am nächsten Tag ist er übrigens noch besser, weil der Saft in die Streusel zieht.

Variationen

• Ohne Streusel: Die Streusel weglassen und den Kuchen nach dem Backen mit einem Teelöffel Erythrit-Puder bestäuben. Das spart rund 0,4 g pro Stück, viel ändert sich also nicht.
• Mit Quarkschicht: 250 g Magerquark mit 1 Ei, 30 g Erythrit und etwas Zitronenabrieb verrühren und zwischen Boden und Zwetschgen streichen. Das bringt pro Stück rund 0,9 g mehr und macht den Kuchen saftiger.
• Mit Mandelblättchen: Statt Streusel 40 g Mandelblättchen auf die Zwetschgen streuen. Die rösten im Ofen und geben Biss.

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Häufige Fragen

Kann ich gefrorene Zwetschgen nehmen?

Ja, aber nicht aufgetaut. Aufgetaute Zwetschgen sind matschig und geben sehr viel Saft ab. Leg sie gefroren auf den Teig und verlängere die Backzeit um etwa zehn Minuten.

Warum ist mein Boden trotzdem feucht?

Meist ist der Kuchen zu früh angeschnitten worden oder die Zwetschgen waren sehr reif. Wenn er auch nach dem Auskühlen in der Mitte weich ist, stell ihn für zehn Minuten zurück in den Ofen und lass ihn noch einmal ganz abkühlen.

Wie lange hält sich der Kuchen?

Abgedeckt im Kühlschrank drei bis vier Tage. Bei Raumtemperatur nur einen Tag, weil die Früchte sonst anfangen zu gären. In Stücken eingefroren hält er rund drei Monate.

Geht das Rezept auch mit Äpfeln?

Ja, der Boden funktioniert mit jedem Obst. Äpfel geben weniger Saft ab, du kannst die Saftsperre aus Mandeln also weglassen. Bei den Kohlenhydraten liegen sie in einer ähnlichen Größenordnung wie Zwetschgen, bei Beeren wird es deutlich weniger.

Wer im Herbst weiterbacken will, findet mit dem Keto-Apfelkuchen nach Omas Art die nächste Frucht und mit dem Keto Streuselkuchen die Version ganz ohne Obst. Wenn von den Zwetschgen etwas übrig bleibt, lohnt sich das Zimt-Pflaumenkompott mit Keto-Joghurt, und als Kuchen ohne Backen passt der Keto Käsekuchen ohne Backen.